Os ovos líquidos são um recurso comum na indústria de restaurantes e foodservice, oferecendo rapidez e facilidade de uso em um ambiente de alta pressão. Mas com muita freqüência, para as empresas que fornecem ovos líquidos, a pasteurização que resulta em coagulação indesejada pode retardar o processo de produção. O trocador de calor óhmico Sterideal® para ovos líquidos da JBT oferece uma solução: aquecimento preciso para uma pasteurização eficaz que evita a coagulação.

Tipicamente disponível em flexíveis, bolsas de plástico que variam de cinco litros a uma tonelada, os ovos líquidos são vendidos para a indústria de restaurantes e catering em todo o mundo, assim como através do varejo de mercearia no norte da Europa e América do Norte. Mas a aparente conveniência dos produtos desmente os consideráveis processadores de arcos que tradicionalmente têm tido que pular para entregar um produto viável.

Muito suscetíveis à coagulação durante a pasteurização, o ovo cozido indesejado pode entupir tubos e tubulações, efetivamente - e com freqüência - fechando as linhas de processamento por horas, à medida que a limpeza é feita.

A solução óhmica
"Estas fábricas normalmente têm que fazer CIP três vezes por dia, de modo que perdem muito tempo na limpeza, assim como em produtos químicos, eletricidade e vapor", explica o gerente de P&D do JBT, Antonio Aldini. "Portanto, a chave é ter uma tecnologia que reduz a freqüência da limpeza; Ohmic é esta tecnologia".

O Permutador de calor óhmico estereal aplica calor diretamente no produto, em vez de responder sobre água superaquecida ou vapor, removendo a presença de uma superfície quente no trocador de calor. Com o sistema Ohmic, o cliente pode alcançar uma temperatura consistente em todo o produto, o que significa que não há perigo de coagulação parcial devido à aplicação de calor inconsistente.

A solução Ohmic também permite que os clientes aumentem o tempo de processamento em até 14 horas, triplicando o tempo de processamento e reduzindo drasticamente os custos de limpeza. Isto significa que no decorrer de um ano, muito mais produto pode ser entregue do que através de um sistema convencional.

Ampliação do tempo de processamento e prevenção da coagulação dos ovos: o permutador de calor óhmico JBT Sterideal®.

Sistemas bloqueados
"Os ovos líquidos são um produto difícil de manusear porque se transformam em fase sólida muito rapidamente", diz Aldini. "Se você cozinhar ovos em casa, você rapidamente recebe ovos mexidos - e ninguém quer ovos mexidos nos tubos do pasteurizador, caso contrário o sistema fica entupido em dois minutos". Por um lado, se você quer matar micróbios você tem que aumentar a temperatura o máximo possível, chegando muito perto da temperatura de coagulação do produto. Por outro lado, se você exceder a temperatura, você entupirá o sistema e isto acontece com muita freqüência em sistemas padrão".

Usando um pasteurizador convencional, os ovos líquidos são tratados a 67-68C por 2-3 minutos para matar patógenos nocivos, como salmonela, e-coli e listeria. Entretanto, ficando muito perto da temperatura de coagulação, as fábricas que pasteurizam ovos líquidos normalmente têm que fechar 4-6 vezes por dia para limpeza. A tecnologia Ohmic da JBT permite que os processadores de ovos líquidos continuem funcionando por longos períodos de tempo, proporcionando como resultado uma produção mais eficaz e eficiente do produto.

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