Wist je dat High Pressure Processing (HPP) aanzienlijke voordelen biedt voor sausverwerkers? Deze clean-label technologie van JBT Avure, bekend om zijn vermogen om smaak en textuur te behouden, biedt aanzienlijke voordelen op het gebied van voedselveiligheid en houdbaarheid die de commerciële levensvatbaarheid van een merk kunnen vergroten.
Bovendien verbetert HPP de consistentie en viscositeit van sauzen zonder dat er bindmiddelen nodig zijn door de biochemische eigenschappen van zetmeel in de meeste sauzen, zoals zwelling en oplosbaarheid, te optimaliseren en door retrogradatie te verminderen, waardoor de organoleptische kwaliteit behouden blijft.
"De twee voordelen van HPP voor sauzen zijn microbiële controle en organoleptische," zegt Errol Raghubeer, Senior Vice President HPP Science & Technology bij JBT Avure.
"HPP-sauzen hebben vaak een beter mondgevoel en een betere kwaliteit vanwege het unieke gedrag van zetmeel onder druk, waardoor je een betere consistentie en viscositeit krijgt.
"Dan zijn er nog de voordelen op het gebied van voedselveiligheid en houdbaarheid: HPP ontdoet je van gevaarlijke bacteriën zoals listeria, en tegelijkertijd inactiveert het bederfveroorzakende bacteriën, evenals gist en schimmel."
Het resultaat, zegt Raghubeer, is dat het heel eenvoudig is om consistent een houdbaarheid van zes tot negen maanden voor sauzen te bereiken (afhankelijk van ingrediënten en verpakking) door HPP te gebruiken.
Kwaliteit verbeteren
Sterk bewerkte voedingsmiddelen zijn de laatste tijd in een kwaad daglicht komen te staan omdat de media en de consument zich steeds meer zorgen maken over de aanwezigheid van conserveringsmiddelen en andere additieven; ook hier kan HPP een gunstige rol spelen. Volgens Raghubeer kunnen verwerkers met HPP sommige bindmiddelen of gommen die gewoonlijk in sauzen worden gebruikt, verminderen of elimineren om ze meer body te geven door effectief de gewenste consistentie te leveren zonder dat er additieven nodig zijn.
"Gewoonlijk kunnen houdbare sauzen wel een jaar meegaan, maar deze sauzen hebben vaak geen smaak en fabrikanten moeten ook conserveringsmiddelen toevoegen", zegt hij. "Met HPP blijven de oorspronkelijke smaak en textuur van het product intact en is het ook niet nodig om chemische conserveringsmiddelen te gebruiken om de houdbaarheid te verlengen."
Een ander voordeel is te vinden bij delicatere sauzen die niet te heet mogen worden. In deze gevallen zal HPP smaak en voedingswaarde elementen die verloren gaan als de sauzen te gaar zijn. Een bijkomend voordeel van HPP zetmeel is dat het makkelijker te verteren is, wat van belang is voor bepaalde bevolkingsgroepen, vooral ouderen.
Raghubeer voegt hieraan toe: "Er is op dit moment een grote opleving in de vraag naar HPP onder sausverwerkers. Bedrijven willen een saus van betere kwaliteit en dat kunnen ze bereiken door HPP te gebruiken."