Sapevate che il trattamento ad alta pressione (HPP) offre notevoli vantaggi a chi lavora le salse? Questa tecnologia clean-label di JBT Avure, famosa per la sua capacità di preservare il gusto e la consistenza, offre vantaggi significativi in termini di sicurezza alimentare e di durata di conservazione che possono aumentare la redditività commerciale di un marchio.
Inoltre, l'HPP migliora la consistenza e la viscosità delle salse senza la necessità di utilizzare leganti, ottimizzando le proprietà biochimiche dell'amido presente nella maggior parte delle salse, come il rigonfiamento e la solubilità, e diminuendo la retrogradazione che mantiene la qualità organolettica.
"I due vantaggi dell'HPP per le salse sono il controllo microbico e l'aspetto organolettico", afferma Errol Raghubeer, vicepresidente senior per la scienza e la tecnologia HPP di JBT Avure.
"Quando si utilizzano salse HPP, queste tendono ad avere una migliore sensazione in bocca e una migliore qualità, grazie al comportamento unico degli amidi sotto pressione, che consente di ottenere una migliore consistenza e viscosità.
"Poi ci sono i vantaggi in termini di sicurezza alimentare e di durata di conservazione: L'HPP elimina batteri pericolosi come la listeria e allo stesso tempo inattiva i batteri di deterioramento, oltre a lieviti e muffe".
Il risultato, spiega Raghubeer, è che è molto facile ottenere una shelf-life di sei-nove mesi per le salse (a seconda degli ingredienti e del confezionamento) utilizzando l'HPP.
Aumentare la qualità
Gli alimenti altamente trasformati hanno ricevuto una cattiva stampa negli ultimi tempi, con la crescente preoccupazione dei media e dei consumatori per la presenza di conservanti e altri additivi; anche in questo caso, l'HPP può svolgere un ruolo benefico. Secondo Raghubeer, l'HPP consente ai trasformatori di ridurre o eliminare alcuni dei leganti o delle gomme comunemente utilizzati nelle salse per dare loro corpo, fornendo efficacemente la consistenza desiderata senza bisogno di additivi.
"In genere, le salse conservabili possono durare anche un anno, ma spesso non hanno gusto o sapore e i produttori devono aggiungere conservanti", spiega. "Con l'HPP, il gusto e la consistenza del prodotto originale vengono mantenuti intatti e non è necessario utilizzare conservanti chimici per prolungare la durata di conservazione".
Un ulteriore vantaggio si può riscontrare con le salse più delicate che non devono essere riscaldate troppo. In questi casi, l'HPP preservare il sapore e il nutrimento elementi che si perdono se le salse sono troppo cotte. Un ulteriore vantaggio degli amidi HPP è che possono essere più facilmente digeribili, il che è importante per alcuni gruppi di popolazione, in particolare per gli anziani.
Raghubeer aggiunge: "In questo momento c'è una grande crescita della domanda di HPP tra i trasformatori di salse. Le aziende vogliono una salsa di qualità migliore e possono ottenerla utilizzando l'HPP".