Le uova liquide sono una risorsa comune nel settore della ristorazione e del catering, in quanto offrono velocità e facilità d'uso in un ambiente ad alta pressione. Ma troppo spesso, per le aziende che forniscono uova liquide, la pastorizzazione con conseguente coagulazione indesiderata può rallentare il processo di produzione. Lo scambiatore di calore ohmico Sterideal® per uova liquide di JBT offre una soluzione: un riscaldamento preciso per una pastorizzazione efficace che evita la coagulazione.

Tipicamente disponibili in sacchetti di plastica flessibili da cinque litri a una tonnellata, le uova liquide sono vendute in tutto il mondo nel settore della ristorazione e del catering, oltre che nei negozi di alimentari del Nord Europa e del Nord America. Ma l'apparente convenienza di questi prodotti smentisce i notevoli ostacoli che i trasformatori hanno dovuto superare per ottenere un prodotto valido.

Troppo suscettibili alla coagulazione durante la pastorizzazione, le uova cotte indesiderate possono intasare tubi e tubature, interrompendo di fatto - e spesso - le linee di lavorazione per ore e ore durante la pulizia.

La soluzione Ohmic
"Questi stabilimenti devono in genere eseguire il CIP tre volte al giorno, quindi perdono molto tempo per la pulizia, oltre a prodotti chimici, elettricità e vapore", spiega Antonio Aldini, responsabile R&S di JBT. "La chiave è quindi avere una tecnologia che riduca la frequenza di pulizia; Ohmic è questa tecnologia".

Lo Scambiatore di calore ohmico Sterideal applica il calore direttamente al prodotto, anziché rispondere con acqua o vapore surriscaldati, eliminando la presenza di una superficie calda nello scambiatore di calore. Con il sistema Ohmic, il cliente può ottenere una temperatura costante in tutto il prodotto, evitando così il pericolo di una coagulazione parziale dovuta all'applicazione di un calore incoerente.

La soluzione Ohmic consente inoltre ai clienti di estendere il tempo di lavorazione fino a 14 ore, triplicando il tempo di lavorazione e riducendo drasticamente i costi di pulizia. Ciò significa che nel corso di un anno è possibile consegnare una quantità di prodotto molto maggiore rispetto a quella ottenuta con un sistema convenzionale.

Prolungare i tempi di lavorazione e prevenire la coagulazione delle uova: lo scambiatore di calore ohmico Sterideal® di JBT

Sistemi bloccati
"Le uova liquide sono un prodotto difficile da gestire perché passano alla fase solida molto rapidamente", spiega Aldini. Se si cucinano le uova a casa, si ottengono rapidamente uova strapazzate e nessuno vuole uova strapazzate nei tubi del pastorizzatore, altrimenti il sistema si intasa in due minuti". Da un lato, se si vogliono uccidere i microbi bisogna aumentare il più possibile la temperatura, arrivando molto vicino alla temperatura di coagulazione del prodotto. Dall'altro, se si supera la temperatura, si intasa il sistema e questo accade molto spesso nei sistemi standard".

Con un pastorizzatore convenzionale, le uova liquide vengono trattate a 67-68°C per 2-3 minuti per uccidere gli agenti patogeni dannosi, come salmonella, e-coli e listeria. Tuttavia, rimanendo molto vicini alla temperatura di coagulazione, gli stabilimenti che pastorizzano le uova liquide devono in genere chiudere 4-6 volte al giorno per la pulizia. La tecnologia Ohmic di JBT consente ai trasformatori di uova liquide di continuare a funzionare per periodi di tempo prolungati, garantendo di conseguenza una produzione più efficace ed efficiente.

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