Lors de mon master en sciences alimentaires à l'Université du Maine, une conversation en classe m'a rappelé quelque chose. Nous parlions de boissons à faible acidité, de longue conservation ou réfrigérées, et la plupart des étudiants ont instinctivement répondu que les options réfrigérées étaient « plus sûres » et « plus saines ».
Cette perception n’est pas propre à la salle de classe ; elle reflète ce que croient de nombreux consommateurs.
On pense souvent que si un aliment n'est pas réfrigéré, il contient forcément des conservateurs et n'est ni sain ni sûr. Mais c'est tout simplement faux.
Décomposons-le.
Figure 1 : Skid UHT JBT Marel avec homogénéisateur
Prenons l'exemple d'un moka contenant des ingrédients laitiers. Transformé aseptiquement et conditionné dans des bouteilles en PET ou en PEHD (ces bouteilles en plastique robustes que l'on trouve en magasin), il subit un procédé avancé de stérilisation à ultra-haute température (UHT). Ce procédé consiste à chauffer le produit à haute température pendant quelques secondes seulement pour éliminer les bactéries, les spores et les organismes résistants à la chaleur. Il est ensuite conditionné et scellé dans un environnement stérile. Résultat ? Un produit sain, longue conservation et sûr, avec une longue durée de conservation – souvent jusqu'à deux ans – sans réfrigération.
Comparez cela aux procédés de pasteurisation traditionnels que vous connaissez peut-être (pensez à la pasteurisation du lait). Bien qu'il s'agisse d'un procédé thermique fiable et efficace, la pasteurisation traditionnelle utilise une température plus basse sur une période plus longue et ne stérilise pas complètement le produit. Ce procédé ralentit la croissance microbienne pour éviter la germination des spores, mais ne l'arrête pas. La boisson doit donc rester réfrigérée de sa production à sa consommation.
Figure 2 : Skid de pasteurisation JBT Marel HTST (haute température/courte durée)
C'est une solution plus simple, mais plus coûteuse par emballage en raison de son mode de distribution, et elle laisse davantage de risques de détérioration en cas de rupture de la chaîne du froid. Il est intéressant de noter qu'en raison de la forte préférence des consommateurs pour « froid = frais », de nombreuses boissons traitées aseptiquement sont intentionnellement placées dans des rayons réfrigérés simplement pour répondre aux attentes des consommateurs. Mais ironiquement, ces produits de longue conservation sont souvent plus sûrs microbiologiquement que leurs homologues réfrigérés.
Alors, comment les marques choisissent-elles entre le traitement aseptique et le traitement réfrigéré ?
Cela dépend de la composition du produit, de ses objectifs de durée de conservation, de son modèle de distribution et des préférences des clients. Si votre boisson contient des laits laitiers ou végétaux, du café, des protéines ou des mélanges de jus, le traitement aseptique peut offrir des avantages fonctionnels et commerciaux : durée de conservation plus longue, pénétration commerciale plus large, moindre dépendance à la chaîne du froid et réduction des risques de détérioration.
Chez JBT Marel, nous proposons des solutions UHT et de pasteurisation, conçues pour répondre à vos besoins de transformation spécifiques. Que vous développiez une boisson premium à température ambiante ou que vous optimisiez un produit rempli à froid, nos systèmes garantissent une production sûre, constante et efficace à tous les niveaux.
À mesure que le marché évolue, notre compréhension de la sécurité et de la fraîcheur des aliments doit évoluer. Longue conservation ne signifie pas compromis. Au contraire, cela signifie souvent plus intelligent.
À propos de l'auteur
Roméo Berthier est responsable du développement commercial chez JBT Marel DF&H, Amérique du Nord, et actuellement candidat à la maîtrise en sciences alimentaires à l'Université du Maine. Fort de plus de dix ans d'expérience dans les technologies de transformation et les systèmes thermiques, il accompagne les grandes marques agroalimentaires dans la production de produits sûrs et de haute qualité grâce à des solutions innovantes.