Les plats préparés sont une catégorie de produits alimentaires à croissance rapide qui s'est énormément développée aux États-Unis et dans d'autres régions au cours de la dernière décennie, grâce à leur capacité à offrir des options pratiques pour le déjeuner ou le dîner aux consommateurs qui manquent de temps.
Toutefois, si les plats préparés réfrigérés constituent une offre attrayante pour le commerce de détail, ils sont également connus pour leur durée de conservation souvent courte, ce qui peut limiter leur viabilité commerciale. C'est dans ce contexte que traitement à haute pression (HPP) de JBT Avure peut faire la différence.
Le traitement HPP peut prolonger la durée de conservation des plats préparés d'une durée moyenne de sept à dix jours à jusqu'à 45 à 60 jours - ce qui équivaut à trois ou quatre fois plus que les plats non traités après la cuisson.
"La qualité et la durée de conservation des plats préparés traités au HPP dépendent généralement des éléments contenus dans l'emballage qui, dans la plupart des cas, sont des matières végétales", explique Errol Raghubeer, vice-président de la science et de la technologie du HPP chez JBT Avure.
"C'est pourquoi, afin d'obtenir la meilleure prolongation de la durée de vie et de la qualité la meilleure durée de conservation et l'extension de la qualité pour le produit, nous conseillons nos clients sur les processus liés à ces ingrédients qui leur permettront de mieux s'adapter à l'HPP".
En même temps, le HPP a un rôle important à jouer en matière de sécurité alimentaire.
Le HPP est très efficace pour éliminer les pathogènes tels que Salmonella, Listeria et E. coli dans les plats préparés et autres produits alimentaires afin de garantir la sécurité des consommateurs. Toutefois, les transformateurs de plats préparés aux États-Unis doivent respecter les directives de la FDA pour les aliments réfrigérés en ce qui concerne les souches non protéolytiques de Clostridium botulinum.
Des directives similaires sont en vigueur dans d'autres pays. JBT Avure aide ses clients à prévenir ces risques en recommandant des ajustements des facteurs intrinsèques et/ou extrinsèques afin de satisfaire aux directives en matière de sécurité alimentaire.
Valeur ajoutée
Pourquoi ces deux facteurs revêtent-ils une importance particulière pour les fabricants de plats préparés ? Selon M. Raghubeer, il s'agit de l'impact du passage des produits emballés des congélateurs aux unités réfrigérées.
"Les détaillants peuvent bénéficier d 'une valeur ajoutée s'ils vendent des plats préparés dans des unités réfrigérées plutôt que dans des congélateurs", explique-t-il. "En tant qu'article réfrigéré, les plats préparés se vendent à un prix plus élevé, car on pense que les aliments réfrigérés sont meilleurs et plus frais que les aliments congelés.
La commodité est un autre facteur déterminant pour la vente au détail de plats préparés. "Les consommateurs n'ont qu'à les réchauffer lorsqu'ils rentrent chez eux et ils n'ont pas besoin de les décongeler", poursuit M. Raghubeer. "Dans certains cas, ils n'ont même pas besoin de les réchauffer.
"Les soupes sont un très bon exemple de l'attrait du prêt-à-manger dans les rayons réfrigérés. De nombreux clients achètent des soupes réfrigérées pour les utiliser en accompagnement d'un repas."
Comment fonctionne le HPP ?
Technologie "clean label", le HPP peut prolonger la durée de conservation de la plupart des aliments de 60 à 180 jours, soit deux à quatre fois plus que les méthodes de conservation traditionnelles. La technologie HPP présente également l'avantage de préserver la nutrition, la fraîcheur, la texture et la saveur naturelles des aliments.
Le processus entièrement naturel utilise de l'eau pure à des pressions incroyablement élevées pour inactiver les agents pathogènes d'origine alimentaire, tels que la listeria, l'E. coli et la salmonelle, sans conservateurs, produits chimiques ou chaleur.
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