Stériliser efficacement des sauces ou des soupes contenant des morceaux entiers de légumes, de viande ou de fruits de mer sans endommager d'une manière ou d'une autre leur contenu est un exploit notoirement difficile à réaliser. Le plus souvent, la stérilisation par la chaleur conventionnelle brûle ou surchauffe la sauce ou laisse les ingrédients délicats plus proches de la purée que de leur forme originale.
Le chauffage ohmique JBT basé sur l'effet Joule offre une alternative. Loin d'endommager le contenu, le chauffage ohmique permet de chauffer rapidement et de manière homogène les sauces, les soupes et autres aliments liquides ou semi-solides.
"Le chauffage ohmique offre un moyen important de préserver l'intégrité des morceaux entiers dans les sauces", explique Antonio Aldini, directeur des centres de recherche et de technologie de JBT. "La stérilisation thermique conventionnelle peine à maintenir la qualité et la viscosité du produit.
"La stérilisation traditionnelle par la chaleur chauffe la première couche du produit avant d'atteindre progressivement le centre. Il en résulte souvent une surcuisson, voire une brûlure, qui affecte négativement le goût, la couleur et les nutriments de l'aliment."

L'échangeur de chaleur ohmique JBT Sterideal® : l'utilisation de hautes tensions pour un chauffage homogène.
Pourquoi Ohmic fonctionne
Le chauffage ohmique fonctionne en l'application d'une haute tension à des produits à l'intérieur d'une unité d'échange de chaleur. Le liquide alimentaire réagit comme une résistance électrique et génère de la chaleur par effet Joule. Les systèmes ohmiques sont particulièrement efficaces pour les aliments en dés, car toute la surface du produit est chauffée uniformément, ce qui évite la surchauffe et préserve la qualité.
Efficace pour des applications telles que le remplissage à chaud de bocaux en verre ou de sachets en plastique, le chauffage ohmique est rapide, homogène et permet d'éviter le risque de surcuisson des produits.
"Si vous utilisez un processus de stérilisation thermique conventionnel, vous endommagerez ou détruirez les morceaux à l'intérieur des sauces, ou vous obtiendrez même une sorte de purée", explique M. Aldini. "Avec le chauffage ohmique, vous pouvez conserver des morceaux intacts avec de bons bords et un bon croquant.
Formation au chauffage ohmique
Vous souhaitez en savoir plus sur la manière dont le chauffage ohmique peut profiter à votre entreprise ?
JBT organisera une série d'ateliers en personne et à distance où vous pourrez bénéficier d'une formation approfondie sur le fonctionnement et l'application du chauffage ohmique.
JBT organise sa Better Process Control School (BPCS) - un cours exigé par la FDA, l'USDA et le FSIS pour les transformateurs d'aliments peu acides ou acidifiés qui exportent vers les États-Unis - aux dates suivantes :
Puebla, Mexique, du 5 au 9 août 2024.
Parme, Italie, du 23 au 27 septembre 2024.
Les participants intéressés qui ne peuvent pas assister au cours en personne peuvent également le suivre en ligne.
Des informations complètes sur les cours de l'école JBT Better Process Control sont disponibles ici.