Saviez-vous que le traitement à haute pression (HPP) offre des avantages substantiels aux transformateurs de sauces ? Cette technologie "clean label" de JBT Avure, réputée pour sa capacité à préserver le goût et la texture, offre des avantages significatifs en matière de sécurité alimentaire et de durée de conservation qui peuvent accroître la viabilité commerciale d'une marque.
De plus, le HPP améliore la consistance et la viscosité des sauces sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des liants en optimisant les propriétés biochimiques de l'amidon présent dans la plupart des sauces, telles que le gonflement et la solubilité, et en diminuant la rétrogradation, ce qui permet de maintenir la qualité organoleptique.
"Les deux avantages de l'HPP pour les sauces sont le contrôle microbien et l'aspect organoleptique", explique Errol Raghubeer, Senior Vice President for HPP Science & Technology chez JBT Avure.
"Les sauces HPP ont tendance à avoir une meilleure sensation en bouche, une meilleure qualité en raison du comportement unique des amidons sous pression, ce qui leur confère une meilleure consistance et une meilleure viscosité.
"Il y a ensuite les avantages en termes de sécurité alimentaire et de durée de conservation: L'HPP se débarrasse des bactéries dangereuses comme la listeria et inactive en même temps les bactéries d'altération, ainsi que les levures et les moisissures."
Selon M. Raghubeer, il est donc très facile d'atteindre une durée de conservation de six à neuf mois pour les sauces (en fonction des ingrédients et de l'emballage) en utilisant le procédé HPP.
Améliorer la qualité
Les aliments ultra-transformés ont eu mauvaise presse ces derniers temps, les médias et les consommateurs s'inquiétant de plus en plus de la présence de conservateurs et d'autres additifs ; là encore, le HPP peut jouer un rôle bénéfique. Selon M. Raghubeer, le HPP permet aux transformateurs de réduire ou d'éliminer certains des liants ou gommes couramment utilisés dans les sauces pour leur donner du corps, en fournissant efficacement la consistance souhaitée sans avoir besoin d'additifs.
"En général, les sauces de longue conservation peuvent durer jusqu'à un an, mais elles n'ont souvent pas de goût ou de saveur et les fabricants doivent également ajouter des conservateurs", explique-t-il. "Avec le procédé HPP, le goût et la texture d'origine du produit restent intacts et il n'est pas nécessaire d'utiliser des conservateurs chimiques pour prolonger la durée de conservation.
Les sauces plus délicates, qui ne doivent pas être trop chauffées, présentent un autre avantage. Dans ces cas, le HPP préservera la saveur et la nutrition éléments qui sont perdus si les sauces sont trop cuites. Un autre avantage des amidons traités à l'HPP est qu'ils peuvent être plus faciles à digérer, ce qui est important pour certains groupes de population, en particulier les personnes âgées.
Raghubeer ajoute : "La demande de HPP est actuellement en forte hausse chez les transformateurs de sauces. Les entreprises veulent des sauces de meilleure qualité et elles peuvent y parvenir en utilisant la technologie HPP.