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Une technologie innovante, capable de prolonger la durée de conservation des jus frais jusqu'à quatre mois, est à la base des systèmes de traitement à haute pression (HPP) mis au point par Avure, une société qui a récemment été annoncée comme le dernier membre de la famille JBT. Les machines HPP d'Avure sont uniques en ce qu'elles mettent l'accent sur la pasteurisation à froid plutôt qu'à chaud. Selon Jeff Williams, le PDG de la société, basé dans l'Ohio, elles permettent de pasteuriser les aliments liquides en toute sécurité et n'ont pratiquement aucun impact sur le goût ou la saveur.

"Nous obtenons des aliments sûrs tout en préservant complètement les aspects nutritionnels, gustatifs et qualitatifs du produit", explique-t-il. "Non seulement nous obtenons ces avantages, mais nous sommes également en mesure d'obtenir une durée de conservation prolongée pour les produits frais. Un jus frais peut n'avoir qu'une durée de conservation de quelques jours - nous sommes en mesure d'atteindre deux, trois ou même quatre mois sans utiliser d'additifs, de produits chimiques ou de pasteurisation à chaud."

Selon M. Williams, tout cela signifie que la technologie HPP est étroitement liée au mouvement en faveur des produits "clean label", qui consiste à éliminer tous les produits chimiques et les conservateurs des aliments et des boissons.

Largement accepté
La technologie sur laquelle repose le système HPP d'Avure a été créée dans les années 1950 en Suède, avec pour objectif le formage des métaux et les diamants industriels. À la fin des années 1980, les chercheurs ont commencé à étudier les applications dans le domaine de l'alimentation et des boissons et, au milieu des années 1990, Avure a pu commercialiser le système HPP et le mettre en œuvre dans des usines de transformation alimentaire.

Le procédé n'a cessé de se développer et de s'imposer, non seulement dans les aliments liquides, mais aussi dans toute la gamme des protéines. Il est désormais utilisé par les plus grandes entreprises de jus de fruits du monde et par de nombreux producteurs de protéines de premier plan. "Il ne s'agit plus d'une technologie nouvelle", déclare M. Williams. "Elle est largement acceptée par les communautés universitaires, scientifiques et réglementaires, et elle est maintenant couramment utilisée dans les lignes de production du monde entier."

La pasteurisation à froid
Comment cela fonctionne-t-il ? La première chose à comprendre, dit M. Williams, est qu'il ne s'agit pas d'un processus de stérilisation. Les aliments préparés ou les liquides traités de cette manière sont maintenus dans une chaîne de distribution réfrigérée, mais avec la stipulation que, quel que soit le produit, il doit être stocké dans un emballage souple, tel qu'une bouteille PET ou un emballage sous vide.

Ces emballages souples sont ensuite soumis à des pressions extrêmement élevées - 87 000 livres par pouce carré ou 6 000 BAR - et, selon le produit, ils sont maintenus à cette pression pendant une à trois minutes.

Ce processus a plusieurs effets, explique M. Williams. "L'un des principaux résultats, du point de vue de la sécurité alimentaire, est l'inactivation des agents pathogènes, tels que la salmonelle, la listeria ou l'E.coli", explique-t-il. "Nous y parvenons grâce à une pasteurisation à froid plutôt qu'à chaud, généralement autour de 4 à 5 °C. La pasteurisation à froid n'a pratiquement aucune incidence sur la qualité des aliments. De ce fait, elle n'a pratiquement aucun impact sur les caractéristiques nutritionnelles ou les propriétés organoleptiques des aliments liquides."

La famille JBT
En ce qui concerne l'intégration d'Avure dans la famille JBT, M. Williams la décrit comme un développement passionnant, qui conviendra parfaitement à l'entreprise. " Du point de vue d'Avure, le fait d'être couplé à l'infrastructure de JBT va rapidement étendre notre empreinte mondiale et améliorer notre capacité à vendre et à fournir des services dans le monde entier ", dit-il. "Du point de vue de JBT, l'entreprise dispose d'un grand nombre de solutions en amont et en aval de la chaîne de production, et c'est un autre bon complément - que le client souhaite une pasteurisation à chaud, une option aseptique ou maintenant une option HPP, toutes ces choses peuvent être trouvées dans la famille JBT."

Cliquez ici pour en savoir plus sur le fonctionnement de la technologie HPP d'Avure.