Para los procesadores de marisco que buscan ganarse la confianza de los consumidores y proteger a sus clientes, la seguridad alimentaria es primordial. La tecnología de procesado por altas presiones (HPP) de JBT Avure ofrece una solución para mantener el marisco libre de patógenos y restos de caparazón, al tiempo que aumenta el rendimiento, incrementa la vida útil y ayuda a conservar los nutrientes y el sabor fresco del mar.

Pasteurización en frío en agua fría, HPP utiliza agua purificada a ultra alta presión para inactivar patógenos nocivoscomo Listeria, Salmonella, Vibrio y E. coli, haciendo que el marisco sea seguro para el consumo. Al mismo tiempo, desempeña un papel crucial para gran parte de la industria del marisco, ya que ayuda a preservar la calidad y el sabor y prolonga la vida útil de productos como el pescado crudo, las gambas y la langosta hasta 30 días.

La HPP, ya muy utilizada por los procesadores de langostas y ostras, presenta importantes ventajas en lo que respecta al aumento del rendimiento. A presiones más bajas, la HPP separa el 100% de la carne de las conchas, al tiempo que aumenta el rendimiento total de carne en un 40% en las langostas, frente al 25% cuando se utiliza calor.

Seguridad de los productos del mar

Pero podría decirse que la seguridad alimentaria es el ámbito en el que la HPP desempeña su función más importante.

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), cada año enferman en Estados Unidos unos 48 millones de personas a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos, siendo la salmonela la principal causa de enfermedad relacionada con el marisco. En los casos más graves -envenenamiento por Vibrio vulnificus a partir de marisco crudo-, aproximadamente 80.000 personas se ven afectadas y 100 mueren en EE.UU. cada año.

Los sistemas HPP de JBT Avure hacen que el marisco sea seguro para el consumo al inactivar patógenos potencialmente mortales. La HPP, una tecnología de intervención en seguridad alimentaria reconocida por la Food & Drug Administration (FDA) de EE. UU. y otras agencias mundiales de seguridad alimentaria, inactiva la bacteria Vibrio en las ostras mientras se pelan y también inactiva patógenos en productos como gambas, carne de cangrejo y otros productos del mar.

Mayor rendimiento y vida útil

A partir de mariscos y crustáceos, la HPP permite obtener el 100% del producto sin pérdida de calidad ni de beneficios nutricionales. El proceso es tan eficaz que una amplia gama de pequeñas y grandes empresas de marisco ya utilizan HPP para la separación de la carne y la preparación de carne de alta calidad para sushi y otros productos de primera calidad. Esto supone un importante ahorro en costes de mano de obra.

Las ventajas de la HPP para la conservación también son considerables. Además de hacer maravillas con el marisco, esta tecnología también se utiliza para prolongar la vida útil del bacalao salado. El pescado de caldo se desala y se somete a HPP para prolongar su vida útil y poder cocinarlo inmediatamente en casa, en lugar de tener que esperar tres días a que se desale.

La HPP se está extendiendo incluso a algunas de las nuevas áreas de productos. La HPP se utiliza para pelar y descontaminar determinados mariscos antes de convertirlos en productos farmacéuticos.

La tecnología también ayuda a conservar la calidad y los considerables beneficios nutricionales de las algas, cada vez más reconocidas como fuente sostenible de alimentos. Además de ganar gradualmente mayores niveles de aceptación entre los consumidores, las algas marinas ya se utilizan ampliamente en la industria farmacéutica.

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