¿Qué es la pasteurización a alta presión (HPP) y por qué puede aportar beneficios extraordinarios a los procesadores de marisco? La pasteurización en frío en agua pura -más conocida como HPP- es un sistema que utiliza agua purificada a presión ultraelevada para mantener el marisco libre de conchas y patógenos. En el proceso, ayuda a las langostas, ostras y otros mariscos y crustáceos a mantenerse frescos durante más tiempo.
Para los clientes que trabajan en la industria del marisco, bacterias mortales como la Listeria y la Salmonella pueden ser un riesgo demasiado real, que conlleva el riesgo de destruir reputaciones y poner en peligro la salud de los consumidores. En la industria ostrícola en particular, la bacteria Vibrio supone un alto riesgo para el consumo de ostras crudas y otros mariscos.
La HPP utiliza presiones muy altas para inactivar las bacterias potencialmente dañinashaciendo que los productos del mar sean seguros para el consumo. Pero además de aumentar la seguridad alimentaria, la HPP puede ayudar a los procesadores a prolongar la vida útil de los productos y ofrecer a los consumidores alimentos nutritivos, naturales y sabrosos.
Enormes ventajas
Estas son sólo algunas de las ventajas de la HPP que el Dr. Errol Raghubeer, de JBT Avure HPP, destacará durante una presentación en Seafood Processing North Americaque se celebra en Boston (EE. UU.) del 12 al 14 de marzo.
"Los procesadores de marisco pueden cosechar beneficios extraordinarios mediante la aplicación de altas presiones para mejorar la oferta de productos y ampliar las oportunidades de mercado", explica el Dr. Raghubeer. "La HPP ya se utiliza ampliamente en las industrias de la langosta y la ostra para la extracción de carne con mano de obra limitada o nula".
Preservación de la calidad
Igual de eficaz en una amplia gama de categorías de marisco, desde langosta, cangrejo, gamba y ostras hasta pescado, bacalao salado, mejillones y almejas, la HPP permite un rendimiento del producto del 100 sin pérdida de la calidad del producto ni de sus beneficios nutricionales.
En el caso de los mariscos, la HPP separa el 100% de la carne de las cáscaras sin necesidad de calor, a la vez que aumenta el rendimiento total de carne en la langosta en un 80% en comparación con los sistemas de pasteurización basados en el calor.
Sin embargo, los usos de la HPP no acaban ahí. El sistema también puede utilizarse para inactivar el Anisakis y otros parásitos del marisco para sushi, mientras que el bacalao salado puede desalarse y tratarse con HPP para prolongar su vida útil y poder cocinarse en casa al comprarlo.
JBT Avure HPP estará presente en la feria Seafood Processing North America en el stand 989 del 12 al 14 de marzo de 2023 en Boston, Estados Unidos. El Dr. Errol Raghubeer hablará sobre los "Beneficios de HPP para el marisco" el 13 de marzo a las 9:15 AM.
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