Los huevos líquidos son un recurso habitual en el sector de la restauración y la hostelería, ya que ofrecen rapidez y facilidad de uso en un entorno de alta presión. Pero con demasiada frecuencia, para las empresas que suministran huevos líquidos, la pasteurización que provoca una coagulación no deseada puede ralentizar el proceso de producción. El intercambiador de calor óhmico Sterideal® de JBT para huevos líquidos ofrece una solución: un calentamiento preciso para una pasteurización eficaz que evite la coagulación.

Normalmente están disponibles en bolsas de plástico flexibles de cinco litros a una tonelada, los huevos líquidos se venden en el sector de la restauración y el catering de todo el mundo, así como en la venta al por menor en el norte de Europa y Norteamérica. Sin embargo, la aparente comodidad de estos productos contradice los considerables obstáculos por los que han tenido que pasar los procesadores para ofrecer un producto viable.

El huevo cocido, demasiado susceptible a la coagulación durante la pasteurización, puede obstruir los tubos y las tuberías, lo que provoca el cierre de las líneas de procesamiento durante horas mientras se realiza la limpieza.

La solución de Ohmic
"Estas fábricas suelen tener que hacer CIP tres veces al día, por lo que pierden mucho tiempo en limpieza, así como en productos químicos, electricidad y vapor", explica el director de I+D de JBT, Antonio Aldini. "Así que la clave es tener una tecnología que reduzca la frecuencia de limpieza; Ohmic es esta tecnología".

El Intercambiador de calor óhmico Sterideal aplica el calor directamente al producto, en lugar de responder con agua o vapor sobrecalentado, eliminando la presencia de una superficie caliente en el intercambiador de calor. Con el sistema óhmico, el cliente puede lograr una temperatura constante en todo el producto, lo que significa que no hay peligro de coagulación parcial debido a la aplicación de calor inconsistente.

La solución de Ohmic también permite a los clientes ampliar el tiempo de procesamiento hasta 14 horas, triplicando el tiempo de procesamiento y reduciendo drásticamente los costes de limpieza. Esto significa que a lo largo de un año se puede entregar mucho más producto que con un sistema convencional.

Ampliar el tiempo de procesamiento y evitar la coagulación de los huevos: el intercambiador de calor óhmico JBT Sterideal®.

Sistemas bloqueados
"Los huevos líquidos son un producto difícil de manejar porque pasan a la fase sólida muy rápidamente", dice Aldini. "Si se cocinan huevos en casa, se obtienen rápidamente huevos revueltos, y nadie quiere huevos revueltos en los tubos del pasteurizador, porque si no el sistema se obstruye en dos minutos. Por un lado, si se quiere matar a los microbios hay que aumentar la temperatura al máximo, llegando muy cerca de la temperatura de coagulación del producto. Por otro, si superas la temperatura, obstruyes el sistema y esto ocurre con mucha frecuencia en los sistemas estándar".

Con un pasteurizador convencional, los huevos líquidos se tratan a 67-68C durante 2 o 3 minutos para eliminar los patógenos dañinos, como la salmonela, la e-coli y la listeria. Sin embargo, al permanecer muy cerca de la temperatura de coagulación, las fábricas que pasteurizan huevos líquidos suelen tener que detenerse entre 4 y 6 veces al día para su limpieza. La tecnología óhmica de JBT permite a los procesadores de huevos líquidos seguir funcionando durante largos periodos de tiempo, con lo que se consigue un rendimiento del producto más eficaz y eficiente.

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