La sostenibilidad es una de las palabras clave de nuestro tiempo, con un número cada vez mayor de consumidores -y, de hecho, de organismos reguladores- que buscan una mayor acción por parte de las empresas de alimentos y bebidas. Como empresa global que forma parte de la cadena de suministro, los zumos de frutas no son una excepción, así que ¿cómo pueden las empresas de procesamiento de zumos ser más sostenibles?
JBT ofrece varias opciones, pero una de las más exitosas y populares es el Evaporador T.A.S.T.E. (Evaporador de Tiempo Corto Acelerado Térmicamente)desarrollado originalmente para la concentración de zumos de cítricos.
El Evaporador T.A.S.T.E. proporciona un precalentamiento y estabilización progresivos del zumo, la ebullición del aroma a temperaturas intermedias para la recuperación del aroma y la pasteurización final sobre la marcha antes de entrar en el Primer Efecto (evaporación con vapor vivo de la caldera). Disponible en todo el mundo, el Evaporador T.A.S.T.E. -que produce concentrado eliminando el agua del zumo- proporciona un importante ahorro de energía, gracias a su diseño funcional y eficaz.
Beneficios clave
Inventado por primera vez por Ralph W. Cook a principios de los años 60 en Cook Machinery, una empresa -dirigida ahora por John T. Cook- que ha mantenido una estrecha relación de trabajo con JBT durante décadas, el evaporador T.A.S.T.E. conserva las propiedades organolépticas del zumo extrayendo el sabor y el aroma además del zumo sin agua, produciendo un concentrado a partir del cual se puede reconstituir el zumo siendo lo más parecido posible al zumo de naranja fresco en términos de aspecto, aroma y sabor. De hecho, el Sistema de Recuperación de Aroma (A.R.S.) integrado del Evaporador T.A.S.T.E ha establecido un estándar de calidad para la industria.
Gracias a su diseño, el evaporador T.A.S.T.E. puede llevar a cabo el procesamiento muy rápidamente, con un impacto mínimo en la calidad del zumo, explica el director técnico de procesamiento de cítricos de JBT Global, José Biot.
Sin embargo, el sistema también presenta varias ventajas clave en materia de sostenibilidad. La energía en forma de vapor de zumo extraído se reutiliza varias veces tras la evaporación inicial, mientras que el diseño vertical y apilado del evaporador -que puede tener una altura de entre 15 y 45 metros- hace que se necesite el mínimo número de bombas para todos los procesos; ambos contribuyen a que la máquina sea más eficiente y sostenible energéticamente, garantizando una buena relación de economía de vapor (capacidad de evaporación frente a consumo de vapor vivo).
La fase final de la elaboración en el evaporador -el enfriamiento rápido- también tiene considerables beneficios en materia de sostenibilidad. Al enfriar el producto a +13/+16 ºC antes de transferirlo a las cámaras de almacenamiento en frío (-18/-22 ºC), se requiere un menor enfriamiento para bajar el zumo a la temperatura de la zona de almacenamiento, lo que supone un considerable ahorro de energía en el proceso.
Por otra parte, los subproductos recuperados por el evaporador -de la fase de agua de aroma condensada y de la fase de aceite de esencia- pueden utilizarse como ingredientes naturales clave para reconstituir el zumo a partir de concentrados, mientras que el agua extraída del zumo puede utilizarse para la limpieza o tratarse para el riego de cultivos.
Tomates: uno de los productos que puede condensar el evaporador T.A.S.T.E.
Atractivo transfronterizo
"Cualquier zumo o líquido en general, no sólo el de cítricos, que sea susceptible de ser clarificado es adecuado para este tipo de máquina, lo que significa que puede concentrar productos como el café, el aloe vera, la piña, la uva, las bayas y la pera", afirma Biot. "El bajo consumo de energía y el proceso de congelación adicional permiten a los clientes ahorrar tiempo y dinero cuando el zumo se transfiere a las cámaras frigoríficas".
Aunque el sistema se originó en Florida, ahora se encuentra en todas las regiones productoras de cítricos, como Brasil, México, Europa (España, Italia, Grecia y Chipre), Israel, Sudáfrica, Egipto y Marruecos. También lo emplean como preevaporador los procesadores de tomate de México y China, los productores de piña de Indonesia, Kenia y Costa Rica, y las empresas de café de la India.