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Una tecnología innovadora que puede prolongar la vida útil de los zumos frescos hasta cuatro meses es la base de los sistemas de procesamiento a alta presión (HPP ) desarrollados por Avure, una empresa que acaba de ser anunciada como la última incorporación a la familia JBT. Las máquinas HPP de Avure, únicas en su género por centrarse en la pasteurización en frío en lugar de en caliente, pueden pasteurizar de forma segura los alimentos líquidos sin apenas afectar al sabor ni al aroma, según el director general de la empresa, Jeff Williams, con sede en Ohio.

"Conseguimos alimentos seguros al tiempo que preservamos por completo los aspectos nutricionales, de sabor y de calidad del producto", explica. "No sólo obtenemos estas ventajas, sino que también somos capaces de lograr una mayor vida útil de los productos frescos. Un zumo fresco puede tener sólo un par de días de vida útil; nosotros somos capaces de conseguir dos, tres o incluso cuatro meses sin utilizar ningún aditivo, producto químico o pasteurización por calor."

Según Williams, todo esto significa que la tecnología HPP está estrechamente alineada con el movimiento hacia los productos de "etiqueta limpia", es decir, la eliminación de todos los productos químicos y conservantes de los alimentos y bebidas.

Ampliamente aceptado
La tecnología en la que se basa el sistema HPP de Avure se creó en la década de 1950 en Suecia, centrándose en el conformado de metales y los diamantes industriales. A finales de la década de 1980, los investigadores empezaron a investigar las aplicaciones para alimentos y bebidas y, a mediados de la década de 1990, Avure pudo comercializar la HPP, poniéndola en producción en las plantas de procesamiento de alimentos.

El proceso ha seguido creciendo y ganando aceptación, no sólo en los alimentos líquidos, sino en todo el espectro de las proteínas, y ahora lo utilizan las mayores empresas de zumos del mundo y muchos de los principales productores de proteínas. "Ya no es una tecnología novedosa", dice Williams. "Está ampliamente aceptada por las comunidades académica, científica y reguladora, y ahora se utiliza habitualmente en las líneas de producción de todo el mundo".

Pasteurización en frío
¿Cómo funciona? Lo primero que hay que entender, dice Williams, es que no se trata de un proceso de esterilización. Los alimentos o líquidos preparados que se procesan de este modo se mantienen en una cadena de distribución refrigerada, pero con la condición de que, sea cual sea el producto, debe almacenarse en un envase flexible, como una botella de PET o un paquete sellado al vacío.

A continuación, estos envases flexibles se someten a presiones extremadamente altas -87.000 libras por pulgada cuadrada o 6.000 BAR- y, dependiendo del producto, se mantienen a esa presión entre uno y tres minutos.

Este proceso hace varias cosas, dice Williams. "Uno de los principales resultados desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es la inactivación de patógenos, como la salmonela, la listeria o la E. coli", explica. "Esto lo conseguimos mediante una pasteurización en frío en lugar de en caliente, normalmente a unos 4-5ºC. Por ello, no tiene casi ningún impacto en las características nutricionales o las propiedades organolépticas de los alimentos líquidos".

Familia JBT
Sobre la integración de Avure en la familia JBT, Williams la describe como un desarrollo emocionante, que será un gran ajuste para la compañía. "Desde la perspectiva de Avure, el hecho de estar acoplada a la infraestructura de JBT ampliará rápidamente nuestra huella global y mejorará nuestra capacidad de vender y dar servicio en todo el mundo", afirma. "Desde el lado de JBT, JBT tiene una gran cantidad de soluciones arriba y abajo de la línea de producción, y esto es otro buen ajuste - si el cliente quiere una pasteurización de calor, aséptica o ahora una opción HPP, todas esas cosas se pueden encontrar dentro de la familia JBT."

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