Flüssigeier sind in der Gastronomie ein gängiges Mittel, da sie in einer Hochdruckumgebung schnell und einfach zu verwenden sind. Für Unternehmen, die Flüssigeier liefern, kann die Pasteurisierung, die zu einer unerwünschten Gerinnung führt, den Produktionsprozess jedoch nur allzu oft verlangsamen. Der ohmsche Wärmetauscher Sterideal® von JBT für Flüssigeier bietet eine Lösung: eine präzise Erwärmung für eine effektive Pasteurisierung, die eine Gerinnung verhindert.

Typischerweise erhältlich in flexible Kunststoffbeutel In Größen von fünf Litern bis zu einer Tonne werden Flüssigeier weltweit in der Gastronomie und im Lebensmitteleinzelhandel in Nordeuropa und Nordamerika verkauft. Die offensichtliche Bequemlichkeit des Produkts täuscht jedoch über die beträchtlichen Schwierigkeiten hinweg, die die Verarbeiter traditionell überwinden mussten, um ein brauchbares Produkt zu liefern.

Unerwünschtes gekochtes Ei, das während der Pasteurisierung nur allzu leicht gerinnt, kann Rohre und Leitungen verstopfen, so dass die Verarbeitungslinien häufig stundenlang stillgelegt werden müssen, während die Reinigung erfolgt.

Die Ohmic-Lösung
"Diese Fabriken müssen in der Regel dreimal täglich eine CIP-Reinigung durchführen, so dass sie viel Zeit für die Reinigung sowie für Chemikalien, Strom und Dampf verlieren", erklärt Antonio Aldini, R&D Manager bei JBT. " Der Schlüssel ist also eine Technologie, die die Reinigungshäufigkeit reduziert; Ohmic ist diese Technologie."

Der Sterideal Ohmscher Wärmetauscher wendet die Wärme direkt auf das Produkt an, anstatt auf überhitztes Wasser oder Dampf zu reagieren, wodurch das Vorhandensein einer heißen Oberfläche im Wärmetauscher entfällt. Mit dem ohmschen System kann der Kunde eine gleichmäßige Temperatur im gesamten Produkt erreichen, d. h. es besteht keine Gefahr einer partiellen Koagulation aufgrund einer ungleichmäßigen Wärmezufuhr.

Die Ohmic-Lösung ermöglicht es den Kunden auch, die Verarbeitungszeit um bis zu 14 Stunden zu verlängern, wodurch sich die Verarbeitungszeit verdreifacht und die Reinigungskosten drastisch gesenkt werden. Das bedeutet, dass im Laufe eines Jahres viel mehr Produkt geliefert werden kann als mit einem herkömmlichen System.

Verlängert die Verarbeitungszeit und verhindert die Gerinnung der Eier: der JBT Sterideal® Ohmic Heat Exchanger

Verstopfte Systeme
"Flüssige Eier sind ein schwierig zu handhabendes Produkt, weil sie sehr schnell in die feste Phase übergehen", sagt Aldini. "Wenn man zu Hause Eier kocht, bekommt man schnell Rührei - und niemand will Rührei in den Rohren des Pasteurs, weil das System sonst innerhalb von zwei Minuten verstopft ist. Einerseits muss man, wenn man Mikroben abtöten will, die Temperatur so weit wie möglich erhöhen, um der Gerinnungstemperatur des Produkts sehr nahe zu kommen. Andererseits verstopft man das System, wenn man die Temperatur überschreitet, und das passiert bei Standardanlagen sehr häufig."

In einem herkömmlichen Pasteurisierer werden Flüssigeier 2-3 Minuten lang bei 67-68 °C behandelt, um schädliche Krankheitserreger wie Salmonellen, E-Coli und Listerien abzutöten. Da die Temperatur jedoch sehr nahe an der Koagulationstemperatur liegt, müssen Fabriken, die Flüssigeier pasteurisieren, in der Regel 4-6 Mal pro Tag für die Reinigung abschalten. Die Ohmic-Technologie von JBT ermöglicht es den Verarbeitern von Flüssigeiern, über längere Zeiträume hinweg in Betrieb zu bleiben, was einen effektiveren und effizienteren Produktdurchsatz zur Folge hat.

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